«زیتون» از ریشهی سامی «*زیت» مشتق شده به معنای «چرب کردن، ریختن روغن در غذا». این ریشه در زبان آرامی پسوند «-ون» گرفته و از آنجا به پارسی وارد شده است. «زیتون» در زبانهای باستانی ایرانی به این شکلها دیده میشود: «زَیْت» پهلوی، «زیث» سغدی، ܙܝܬܐ (زیتا) سریانی، זיתא (زَیْتا) آرامی، Tiyz (زیت) عبری، «زِتُونا» آرامی مندایی،
در زبانهای زندهی ایرانی هم از این بن چنین واژگانی برخاستهاند: «زیتون» و «[رنگ] زیتونی» پارسی، «زَیْت» عربی مراکشی، «زِتی» آسی، «جِتا» ارمنی، «زَیْت» (روغن) و «زَیْتیّ» (چرب، روغنی) و «زَیّات» (روغنفروش) و «زَیْتون» (درخت و میوهی زیتون) عربی. ज़ैतून (زَیْتون) هندی هم از پارسی وامگیری شده است.
این واژه در زبانهای دیگر هم وارد شده است: зехти́н (زِهْتین: روغن زیتون) بلغاری، зејтин (زِیْتین: روغن آشپزی) مقدونی، зѐјтӣн / zèjtīn (زِیْتین: روغن آشپزی) صربی-کروآتی، zăitin (زیتون) رومانیایی، azeite (زیتون) پرتغالی کهن و نو، aceite (زیتون) اسپانیایی، zitin (زیتون) روسی،
«زیتون» در شعر و ادب پارسی به نسبت زیاد به کار گرفته شده و جالب آن که در بسیاری از جاها در معنای «روغن/ روغن زیتون» آمده است:
اسدی توسی: «همه بیشه زیتون و خرما درخت درو لشکر دشمن افکنده رخت»
ناصرخسرو قبادیانی: «گیتی یکی درخت بُد و مردم او را به سان زیتون همواره
رفته است پاک روغن از این زیتون جز دانه نیست مانده و کنجاره»
و: «دیو و فرشته به آب و خاک درون شد دیو مغیلان شد و فریشته زیتون»
مولانای بلخی: «روح زیتونیست عاشق نار را نار میجوید چو عاشق یار را
روح زیتونی بیفزا ای چراغ ای معطل کرده دستافزار را»