در زبانهای هندواروپایی ریشهی «*(s)ter» و «*(s)trp» به معنای «سفت و خام» خویشاوند ریشهی «*(s)trenk» و «*streig» است به معنای «سفت و شق، فشرده، تنگ». در زبانهای کهن اروپایی از این ریشه چنین مشتقهایی برخاسته است: stereos (سْتِرِئُوس: جامد) و sterezein (سْتِرِزِئین: پشتیبانی کردن) و sterfnios (سْتِرْفْنیُوس: محکم) و sterfos (سْتِرْفُوس: پنهان شده) یونانی، torpere (بیحس کردن، فلج کردن) و torpidus (کرخت، فلج) و torpedo (ماهی الکتریکی، در اصل: بیحس کننده) لاتین، starra (خیره نگریستن) و storr (مغرور) و stejarfi (گرفتگی عضلات، کزاز) نُردیک کهن، derb (زبر، خشن) و sterban (مردن) و sturzen (پرتاب کردن) و storren (برجسته بودن، بیرون زدن) آلمانی کهن، stercedferhð (ثابت، سخت) و starian (خیره شدن) و steartlian (هجوم بردن) و steorfan (مردن، خشک شدن) انگلیسی کهن، staren (خیره شدن) و sterten (شتافتن، افتادن) هلندی میانه، strublo (قوی) و struku (سفت) اسلاوی کهن کلیسایی،
در زبانهای زندهی اروپایی از اینجا چنین کلماتی برخاستهاند: derb (زبر، خشن) آلمانی، terpkij (ترش، گس) و sterkhu (سفت) روسی، trap (احمق، نادان) اسلواکی، starch (نشاسته؛ از اواخر قرن چهاردهم) و stare (خیره شدن) و start (شروع کردن: از اواخر قرن چهاردهم) و startle (هجوم بردن) و starve (قحطیزده بودن: از ۱۵۲۰م.) و torpedo (اژدر؛ از ۱۸۷۴م.) و torpid (بیحس، کرخت) انگلیسی،storten (پرتاب شدن) و sterven (مردن) هلندی، stère (یک متر مکعب، واحد حجم) فرانسوی، storas (ضخیم) و stregti (منجمد شدن) و tirpsu (سفت) و tirpti (سفت شدن) و starkus (سفت، محکم) لیتوانیایی، eszterag (سفت) مجاری،
از همین ریشه sthros (سْتِرُوس: سفت، سخت) یونانی هم برخاسته که در سال ۱۸۲۷م. شِورول (Chevreul) دانشمند فرانسوی این کلمه را با colh (خُولِه: مثانه) ترکیب کرد و cholestrine را ساخت، چون این ماده را برای اولین بار (در ۱۷۷۵م.) در سنگ مثانه یافته بودند. در ۱۸۹۴م. این واژه به انگلیسی هم وارد شد و cholesterol را پدید آورد که از آنجا به پارسی هم منتقل شده و «کلسترول» نوشته میشود. پیشوند stereo- (سخت، سفت) در زبانهای اروپایی هم از همینجا آمده که مشتقهایش به پارسی هم وارد شده و «استرئوسکپی» و «استروئید» و «استریو» و «استریوفونیک» را نتیجه داده است. start انگلیسی هم از ۱۸۴۱م. معنی راه انداختن ماشین را پیدا کرده و «استارت زدن» پارسی از آن وامگیری شده است.
این ریشه در زبانهای آریایی به «*تْرْپَه» تبدیل شده که «سفت، سخت، نارس» معنی میدهد. مشهورترین کلمهی برخاسته از آن «ترب» و «تربچه» پارسی است که خویشاوندش در زبانهای باستانی «تْتَوْ» سکایی است. «ترب» در زبانهای زندهی ایرانی همتاست با: «تَرپ» پشتون، «تور» و «تیویر» کردی، «تورب» اورموری و گیلکی، «تُرْپا» سگزآبادی، турп (تورْپ) قرقیزی، тұрып (توریپ) قزاقی، «تورپ/ تورب» ترکی، թուռփ (تورْپ) ارمنی. این واژه به زبانهای آلتایی هم راه یافته و «تورْما» در ترکی و مغولی و «تُرما» در مجاری را به معنای «تُرُب» پدید آورده است.
کلمهی مهم دیگر زادهی این ریشه، «ترش» است که «ترشی» و «ترشیدن» و «ترشیده» و «تُرشرو» و «ترشک» و «سیرترشی» و «لبترش» از آن مشتق شدهاند. «ترش» در اصل «کال، خام، نارس» معنی میداده و به میوهها ارجاع میداده، اما بعدتر همچون برچسبی برای مزهی ترش رواج یافته است. این کلمه را در زبانهای ایرانی کهن به این صورتها میبینیم: «تورْش» (ترش) و «تورْفْش» (ترشی) پهلوی، «تْریفْش» (ترش) و «تْریفْشیفْت» (ترشی) پارتی، «چفک» (ترش) و «چفیک» (گیاه ترشک) خوارزمی، թթու (تَتو: ترش) و թթռկիչ (تَتَرْکیچ: ترشک) و թթութիւն/ թթուութիւն (تَتوتْیون: مزهی ترش، مزهی تند) ارمنی کهن، թթռնուկ / թրկիճ / թթռնիճ (تَتَرْنوک/ تَرْکیچ/ تَتَرْنیچ: ترش) ارمنی میانه،
در زبانهای زندهی ایرانی هم این شکلها از آن رواج دارد: «تیرْش» (ترش) و «تیرْشیک/ تیرْشینْگ/ تیرْشُک» (ترشک) کردی، «تْروفْش» (ترش) بلوچی، «تورْش» ترکی آذری و خلج، «تْرُش/ تْروش» و «تْریوْ» (ترش شدن) پشتون، թրթնջուկ (تَرتانْجوک: ترشک) و թթվություն (تَتْووتْسیون: اسیدی بودن، مزهی ترش) ارمنی، «طُرش» عربی. ਤੁਰਸ਼ (تورَش) پنجابی هم از پارسی وامگیری شده است.
نام برخی از گیاهان هم از همین ریشه گرفته شده است. مشهورتر از همه «ترشک» است و «تور» که گیاهی خوراکی است که اغلب در آش ریخته میشود و ترشمزه است و در شعر نظامی کاربردش را دیدیم. واژگان باستانی خویشاوند با آن عبارتند از: «تووَرَه» (قابض، گس) سانسکریت، «تْتورَه» (آب پنیر) و «تْتیس» (ترشک) سکایی، «توری» (آب پنیر) اوستایی، و «تیل» (کَره) پهلوی.
نام پارسی گیاه عشقه یا پیچک صحرایی هم «تُرْبُد» است که از همینجا آمده و در زبانهای گوناگون ایرانزمین رواج داشته است: «تْریپوتَه» سانسکریت، «تْرُولَه» سکایی، «تَرْبود» هندی، و «تُرْبَذ» عربی نمونههایی از آن هستند. در خارج از قلمرو ایران زمین هم dur-byid تبتی، turpethum لاتین، و turbith انگلیسی و فرانسوی وامگیریهایی از «تربد» پارسی هستند.
از همین ریشه کلمهی «تُرْبُزه» به معنای «خیار، هندوانه» و احتمالا «خربزه» مشتق شدهاند که این دومی به غلط در ریشهشناسی عامیانه ترکیب «خر+پوزه» دانسته شده است. شکل اصلی این کلمه در زبان پهلوی «خَرْبوزَک» بوده است. دربارهی ریشهی این کلمه البته بحثهای زیادی وجود دارد. منشیزاده «خر» را همان «خوار» در معنای «خوش و گوارا» و «بوزَه» را با त्रपुस (تْرَپوسَه: خیار) سانسکریت برابر گرفته است. هُرن دربارهی بخش دوم با او موافق است، اما «خر» را به معنای بزرگ و زمخت فرض کرده است. با توجه به این که کلمهی «تُربُزه» در پارسی قدیم به معنای خیار و هندوانه و کدو رواج داشته، و تردیدی نیست که این کلمه -مثل «ترَپوسَه» سانسکریت- از ریشهی «*ترپَه» گرفته شده، این احتمال را هم باید در نظر گرفت که شاید «خر-» در ابتدای این اسم تحریفی از «تر-» بوده باشد، که شاید زیر تاثیر معناهایی بیرونی (گوارا، زمخت، بزرگ، ...) شکل گرفته است.
کلمهی «ترش» و مشتقاتش در متون ادبی و شعر پارسی چندان رواج نداشته و با آن که استخواندار و دیرینه بوده، اما انگار عامیانه و غیرادبی محسوب میشده است. چندان که فردوسی و اسدی توسی تقریبا آن را به کار نمیگیرند و بسامدش در آثار رودکی و ناصرخسرو و سنایی و عطار و بایزید بسیار اندک است. اولین شاعرانی که گشادهدستانه آن را به کار میگیرند به عصر مغول تعلق دارند و در میانشان مولانای بلخی ویژه است، چون اصولا در استفاده از واژگان آشپزخانهای جسارتی دارد، و همو بیش از همه کلمهی «ترش» و مشتقاتش را به کار برده است.
مولانا اغلب ترش را در پیوند با ترشرویی به کار میبرد:
«روترشی چرا؟ مگر صاف نبد شراب تو از پی امتحان بخور یک قدح از شراب ما»
و: «هله ای ترش چو آلو بشنو بانگ تعالوا که گشادست به دعوت مه جاوید دهان را»
و: « تو لقمهی ترشی، دیر دیر هضم شوی ولیست لقمهی شیرین نوش نوش گوار»
و: « مرا بدید و نپرسید آن نگار چرا؟ ترش ترش بگذشت از دریچه یار چرا؟»
و: «رو تُرُش کن که همه روتُرُشاناند اینجا کور شو تا نخوری از کف هر کور عصا»
مولانا این کلمه را به گویش قدیم «تُرُش» تلفظ میکرده، و نه «تُرْش»، چنان که امروز مرسوم است. سعدی هم همین خوانش و همین دلالت (ترشرویی) را در شعرهایش منعکس کرده است:
«چو عاصی ترش کرده روی از وعید چو ابروی زندانیان روز عید»
و: «ترشروی بهتر کند سرزنش که یاران خوشطبع شیرینمنش»
در مقابل مولانا و سعدی که «تُرُش» را همیشه با این خوانش و تقریبا همیشه در معنای «ترشرویی» و «تلخکامی» به کار میگیرند، نظامی در میان شاعران دوران پیش از مغول بیشتر این کلمه را به کار گرفته و هرچند بسامد بهرهگیریاش از این بن بسیار بسیار کمتر از مولاناست، اما مشتقهای متنوعتری را در اشعارش میبینیم. در ضمن او از هردو خوانش «تُرْش» و «تُرُش» بهره گرفته است:
«بسا حاجی که خود از اشتر انداخت که تلخک را ز تُرْشک باز نشناخت»
و: « چو شیرینی و تُرْشی هست در کار از این صفرا و سودا دست مگذار»
و: « از آن آتش که بر خاطر گذر کرد تُرُش روئی به شیرین در اثر کرد»
و: « هرکسی در بهانه تیز هُش است کس نگوید که دوغ من تُرُش است»
که این آخری ضربالمثل شده و قدری اغتشاش معنایی ایجاد کرده، چون دوغ یعنی دوشیده شده و در اصل به شیر و پسماندهی شیر پس از خامهگیری اشاره میکند، که شیرین است و اگر ترش شود یعنی فاسد شده است. این در برابر «دوغ» (نوشیدنی با ماست) است که تخمیر میشود و ترش بودناش عادی است.